Домашнему вину быть!

Ни один праздник не обходится без алкоголя. Поэтому, вдвойне приятнее обрадовать и удивить своих друзей напитком, приготовленным своими руками. В этой статье, рассказаны основные этапы производства вина, которые помогут как новичку в этом деле, так и матерому специалисту.

Самое главное – хорошее и правильное вино можно приготовить только из здорового винограда, не поврежденного различного рода болезнями, такими как плесень и серая гниль.

Итак, первый этап – подбор винограда.

При производстве вина используют ягоды, содержащие как можно больше сахаров, ведь от них зависит градус будущего продукта. Поэтому, их количество должно варьироваться в пределах 15-22%. Измерить данный показатель в домашних условиях можно с помощью ареометра или электронного рефрактометра. Также, от сорта винограда, зависит дальнейшая технология производства: температурный режим, подбор энологических (винных) препаратов, время выдержки и т.д.

Второй этап – дробление и прессование.

Цель дробления – разрушение кожицы ягод для выхода сока. В этом вам помогут дробилки, мялки или даже обычная мясорубка. Не стоит перетирать ягоду, т.к. произойдет деформации косточки, что приведет к порче продукта – появится неприятная горечь. Также, при производстве избавляются от гребней винограда, в них содержится большое количество танинов, избыток которых будет давать вину травянистый вкус. Если дробилка не оснащена гребнеотделителем, то данную операцию необходимо сделать вручную

Если, при брожении вина, вы не планируете использовать виноградный жмых, то с помощью пресса, винтового или гидравлического, отделите сок и отправьте его в бродильную емкость. В случае его необходимости – этап прессования можно пропустить и отправить сусло сразу в емкость для брожения.

Что касается емкости. Для первичного брожения, которое длится 3-5 дней, можно взять бак из пищевого пластика. Но в дальнейшем перелить продукт в стеклянную или нержавеющую емкость для дображивания. Советуем установить на емкость гидрозатвор. Он позволяет контролировать процесс и предотвращать скисание вина.

Третий, и основной этап, – брожение.

Многие «старожилы виноделия» хватаются за сердце, услышав про сухие винные дрожжи. Однако, они, в отличие от «диких» дрожжей, которые находятся на поверхности винограда, гарантируют плавное брожение и обеспечивают конечный продукт исключительными органолептическими свойствами. Дрожжи подбираются к конкретному сорту винограда, но можно использовать универсальные, например, Lalvin 1118 или Gervin GV1. Для сбраживания 10л понадобится всего 2,5-3гр дрожжей. Их регидратируют (активируют) и вносят в емкость с виноградным суслом.

Стоит учитывать, что в процессе брожения происходит повышение температуры бродящего сусла за счет выделяющегося при этом тепла. Температуре уделяют особое внимание, потому что ее повышение может привести не только к потере большого количества ароматических веществ, но и гибели дрожжевых клеток.

Для белых вин температуру держат в диапазоне 14°С – 20°С, а для красных – 28°С – 32°С.

В случае, когда жмых использовался при брожении, он образует шапку, которую нужно разбивать и перемешивать 2-3 раза в день. Это предотвращает от скисания вина.

После первых 3-5 дней брожения, жмых удаляют из емкости. В помощь снова приходит пресс. И отправляют сусло на дображивание, которое может продлиться 10-15 дней.

Виноградный жмых, который остается после прессования не стоит выбрасывать, т.к. он отлично подойдет для производства вторичного продукта – виноградной водки или чачи.

Четвертый этап – фильтрация.

Гидрозатвор на бродильной емкости не подает признаков жизни? Поздравляю, процесс брожения завершен!

Теперь необходимо снять молодое вино с дрожжевого осадка и отправить его на 2-3 дня на отдых для стабилизации. По завершении отдыха следует избавиться от оставшихся в вине взвешенных частиц путем осветления. С этой задачей в домашних условия отлично справляется бентонит. Он является природным адсорбентом, который поглощает остаточные продукты брожения и вместе с ними выпадает на дно в виде густого осадка. Дозировка использования составляет 2-10гр на 10л вина. Советуем проводить данный процесс при пониженной температуре. Это помогает улучшить фильтрацию и уменьшить ее время.

По прошествии 2-3 дней снимают вино с осадка, разливают в емкости по 5 – 10л, обязательно под самое горло. Так у вина не будет контакта с кислородом (оно не скиснет) и отправляют его в подвал. Один-два раза в месяц вино снимают с образовавшегося осадка и снова оставляют в покое. Такой процесс хранения нормализует кислотно-щелочной баланс вина, делает его вкус и аромат более гармоничным.

Завершающий этап – дегустация и розлив по бутылкам.

Для розлива используем бутылки бордо, объемом 0,75-1,5л. Желательно брать бутылки из темного стекла, так мы предотвратим контакт вина с солнцем и дальнейшую порчу. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство не более 1-2см. Укупориваем бутылки корковыми пробками с помощью специальных приспособлений, одеваем термоколпачок, красивую наклейку с годом урожая и отправляемся на дегустацию к друзьям!